Kuchnia wileńska

Katalog dawnej kuchni wileńskiej poszerzał się o szereg potraw, które miały różnoraki rodowód, wynikający z wielonarodowego i wielokulturowego przekroju społeczności zamieszkującej tamte ziemie. Mniejsze lub większe bogactwo smakowe uzależnione było od poziomu materialnego. Ziemiaństwo herbowe mające większe możliwości zapewnienia sobie szerokiej gamy składników, nie skąpiło w celu wystawności, stąd niektóre przepisy na dania są skomplikowane. Nieco niżej postawione w hierarchii mieszczaństwo czerpało wzory dla swojej kuchni z różnych źródeł. Trafić do niej mogły również niemieckie lub żydowskie przepisy zwłaszcza, jeżeli zawierały sprawdzone metody na przetwarzanie niektórych produktów. Kuchnia chłopska oparta na węższym asortymencie, najlepsze dania włączała do swojego jadłospisu jedynie okazjonalnie. Tradycja kulinarna mniejszości, a więc Rusinów, Litwinów, Tatarów, Karaimów, a w pewnym stopniu także Rosjan, również była w stanie przeniknąć w mniejszej lub większej do kuchni wileńskiej. Przepisy na zrazy po litewsku, speck-kuchen, pasztet turecki, sig po włosku, melszpejz po niemiecku i wiele innych potraw, świadczą o otwartości.

Kuchnia tamtych stron miała swoją wspaniałą propagatorkę. Wincentyna Zawadzka zgromadziła setki przepisów, które własnym nakładem opublikowane zostały we wznawianej kilka razy publikacji pod tytułem „Kucharka litewska”. Pierwsze wydanie z 1854 roku, podpisane było pseudonimem W.A.L.Z. Wydanie z 1874 roku, zawierało pod tytułem informację, iż przepisy umieszczone w książce są: „gruntowne i jasne, własnym doświadczeniem sprawdzone”. Rekomendacja była mocna, dlatego kolejne wydania cieszyły się niezmiennie dużym powodzeniem. Jednym z najnowszych wydań jest reprint z 2018 roku.

KOŁDUNY

Przygotowywanie „prawdziwych” kołdunów, według przepisu doświadczonej kucharki, opublikowane w 1937 roku. Kołduny robimy z wołowiny lub baraniny, a lepiej nawet z tej ostatniej bo to potrawa pochodzenia tatarskiego. Na kołduny z wołowiny mięso brać należy z rostbefu, krzyżowej lub ostatecznie ze skrzydła. Polędwica się nadaje, gdyż zlepia się po ugotowaniu, a inne części wołowiny są zbyt twarde. Na 40 dkg wołowiny bierzemy 60 dkg kruchego łoju nerkowego. Robiąc kołduny z baraniny, bierzemy pół mięsa z łojem nerkowym. Dalsza robota kołdunów jest jednakowa dla tych dwóch wersji. Mięso zmielić dobrze naostrzoną maszynką do mięsa, musi być pokrajane, a nie pogniecione. Łój posiekać jak najdrobniej tasakiem na stolnicy. Przygotowanie: wycinać kieliszkiem małe pierożki, obciskać palcami brzegi. Obecnie są specjalne ząbkowane foremki. Nie należy formować na brzegu żadnych ząbków, wałeczków, gdyż psuje to delikatny smak kołduna. Gdy odpowiednia porcja kołdunów jest gotowa, wrzucać niedużymi partiami na osolony wrzątek, przykryć pokrywką. Gotuje się zwykle około trzech minut. Wyjmować i kłaść do wygrzanej salaterki, natychmiast podawać. Salaterka do chwili przekładania kołdunów na talerze powinna być przykryta pokrywką.

Kilka uwag o podawaniu: Zwyczaj był taki, że podczas jedzenia kołduny gotowało się i podawało dwa do trzy razy (rzutów) tak, aby każda porcja była gorąca. Kołduny należało jeść tylko łyżką, aby ich przypadkiem nie dziurawić (widelcem), bo traciły wewnętrzny sos. Zbyteczne mają być wszelkie zrumienione masła, jakieś tarte sery, a także buliony (rosoły) i barszcze są zbyteczne. Jedyne, co dopuszczalne to lekkie posypanie bardzo drobno tartą bułeczką. No i jeszcze jedna uwaga: kołduny zawsze podaje się przed zupą.

Najbardziej dyskusyjną sprawą, czyli odwiecznym sporem, był rosół. Kołduny w rosole czy nie w rosole? Tadeusz Konwicki powiedział w jednym z wywiadów tak:

Tutaj (w Polsce), jeżeli nawet robi się kołduny, zjada się je w rosole. Tam (na Wileńszczyźnie) taki sposób jedzenia kołdunów zostałby uznany za barbarzyństwo. Kołdun, jak ostryga, ma własny sos. Więc rozgryzanie kołduna i łączenie jego soku z banalnym rosołem wzburzyłoby bardzo moich bliskich. U nas rosół się odlewało. Na półmisku pyszniła się olbrzymia pryzma kołdunów.

Należy się tylko zgodzić ze znakomitym wilniukiem. Niektóre „kołdunowe” przepisy, mówią tak: kołduny dla „pyszności” można gotować w rosole, ale podawać należy wyłącznie odcedzone. Mały kołdun, na jeden kęs…. i można ich zjeść bardzo dużo.

Dzisiaj w Wilnie dostaniemy w restauracjach odcedzone kołduny polane śmietaną ze skwarkami, nigdy w rosole. Co ciekawe w Polsce nie dostaniemy łoju, który skleja i „natłuszcza” nadzienie, więc nie są takie same. Niektórzy zamiast łoju dodają mieloną słoninę.

Jeden z dawnych dobrych przepisów na nadzienie, to dać po jednej czwartej części: łój, mięso wołowe, wieprzowe i baranie. Mięsa wcześniej ugotowane i bardzo drobno posiekane (może być zmielone). Do tego czosnek, majeranek, sól, pieprz i trochę zimnej wody dla soczystości. Po wymieszaniu odstawić na przynajmniej godzinę w chłodne miejsce. Łój nie powinien być nerkowy, bo ma nieprzyjemny zapach.

Ciasto: mąka, letnia woda, jajo i stopione masło (lub olej, ale nie oliwa). Po ugnieceniu ciasto powinno postać z pół godziny, aby wytworzył się w nim „klej”. Jest wtedy elastyczne i można je wałkować cienko. Wykrawać małe krążki, dodać nadzienie, lepić małe kołduny, najlepsza wielkość to: „na raz, na jeden kęs”. Mówiono dawniej, że gdy kołdunek już był w buzi, powinien był „plasnąć”, czyli pęknąć, żeby sok mógł „puskać”, czyli wyciekać. Mówiło się także, że wyciekać musi jednocześnie w szesnastu miejscach…. ale to już dyskusja dla koneserów.

Kołduny gotować powinno się w rosole, ale jeśli to dla niektórych ciężkostrawne, wtedy gotować w osolonej wodzie. Wrzucać małymi partiami (zamieszać, aby nie przykleiły się do dna), gotować na małym ogniu, aby woda czy rosół „bąbelkowały” lekko. Gdy wypłyną, gotować jeszcze 5-6 minut. Zgodnie z zaleceniem, gotujemy jeszcze drugą i trzecią partię. Dobrze jest na początek ugotować, dwa lub trzy kołduny, aby sprawdzić smak. Komu nie smakuje baranina, albo ma problem z kupieniem, pozostaje proporcja na trzy: łój, wołowe i wieprzowe.

Wincentyna Zawadzka, połączyła w „Kucharce litewskiej” wszystkie znane jej przepisy w grupie nazwanej: „Kołdunki z różnym farszem”, a to otwierało drogę do wielości rozwiązań. Na koniec dodają jeszcze niektórzy, że ciężkostrawne kołduny, dobrze zapić na koniec kieliszeczkiem (50 g) z czymś mocnym, np. litewskim likierem ziołowym (np. „999”), albo zwykłą wódką.

KOŁDUNY TYSZKIEWICZOWSKIE

To specyficzna i wyjątkowo smaczna wersja. Chodzi o nadzienie, gdyż ciasto robimy prawie jak w przepisie wyżej. Kupić należy przede wszystkim tłustą i mocno wędzoną szynkę i suszone grzyby. Przygotowanie: grzyby zalać i moczyć przez cała noc. Następnego dnia gotujemy je w tej samej wodzie. Odcedzamy i płuczemy pod strumieniem zimnej wody. Szynkę i grzyby razem bardzo drobno siekamy (może być maszynka o nieco większych oczkach, aby nie zrobić miazgi). Pokroić drobniutko cebulę i smażymy lekko na maśle. Mieszamy ją z grzybami i szynką. Wbijamy jedno jajko, dodajemy sól i pieprz, można też nieco majeranku. Całość dokładnie wyrabiamy.

Na ciasto wystarczy tylko mąka i osolona woda. Dobrze wyrobić, aby było elastyczne. Koniecznie odstawić na pół godziny. Wałkować cieniutko na placek. Przy brzegu nakładać małą łyżeczką porcje nadzienia, przykryć ciastem i obcisnąć wokół kulek nadzienia, aż obie warstwy się skleją i kieliszkiem wykrawać małe pierożki. Kołdunki wielkości wigilijnych uszek lub nieco tylko większe.

Wrzucamy partiami do wrzącego, osolonego rosołu. Kołduny powinny pływać swobodnie. Gotować na małym ogniu około 3-5 minut. Wykładać na rozgrzany głęboki półmisek, a przedtem dać tam nieco masła. Na warstwę znów masło i znów kołduny. Podawać bardzo gorące.

PIEROŻKI FILIPOWSKIE

Potrawę tę rozpoczął serwować w Wilnie Iwan Filipow, znany restaurator z Moskwy. Na fali popularności założył przed I wojną kilka filii swojego zakładu (piekarnia/cukiernia), m.in. w Łucku oraz w Wilnie (czynna była przy ulicy Trockiej 1). Jego menu otwierały doskonałe, smażone, gorące pierożki, nazwane „na sposób Filipowa”, lub „Filipowskie”. Serwowane były w różnych kombinacjach nadzienia: z mięsem, kapustą, grzybami, grochem, ryżem, rybą lub konfitura na słodko. Prowadzący lokal zatrudniał chłopców, którzy na zamówienie dostarczali gorące porcje do domów. Już po carskich czasach, kilka wileńskich piekarni, a także restauracji hotelowych oferowało owe pierożki, mające swoich zagorzałych smakoszy. Można je było zjeść na miejscu, albo kupić na wynos w piekarni. Poniżej dawny przepis dla ciekawych:

- wyrobić ciasto: mąka, drożdże, woda i nieco soli

- odczekać aż ciasto „średnio” wyrośnie

- rozwałkować cienko i wykrawać maleńkie bułeczki lub podłużny pasek

- nakładać farsz, zawinąć, docisnąć, nakryć płótnem i odłożyć w ciepłe miejsce

- podrośnięte pierożki kłaść na gorący smalec

- piec aż się zarumienią, odwrócić na drugą stronę i piec dalej podobnie

- podawać na gorąco

Rodzaje farszu - przykłady:

• grochowy - zagnieść ugotowany groch, dodać podsmażone masło z cebulą, pieprz i sól
• kapusta z grzybami i jajkiem - ugotować świeżo posiekaną kapustę, dodać roztopione masło, później grzyby ugotowane na miękko, posiekane, pieprz i sól, posiekana cebula podsmażona na maśle – wylać na kapustę, dobrze wymieszać, postawić na ogień, podprażyć jajka ugotowane na twardo i posiekać, dodać do farszu z kapusty, wymieszać. Farsz w letniej temperaturze kłaść do wyciętych porcji ciasta, dobrze zawijać i lepić, docisnąć, następnie piec na smalcu
• ryżowy – ugotować ryż, osobno ugotować i posiekać grzyby, dodać cynamonu, soli, pieprzu, ugotować jajka i posiekać, można dodać nieco cukru. Nakładać w ciasto, zawijać, przygnieść (przypłaszczać) i smażyć jak wyżej na smalcu,
• mięsne – mięso przetrzeć w maszynce, osobno przetrzeć cebulę i zmieszać ją z masłem, dodać do mięsa, wymieszać przyprawiając solą i pieprzem, kilka razy zagotować na lekkim ogniu. Drugą porcję cebuli lekko podsmażyć, wrzucić do mięsa wymieszać i całość prażyć. Posiekać ugotowane wcześniej grzyby i wrzucić do mięsa, gdy te będzie już miękkie. Na koniec dodać jeszcze posiekane gotowane jajka, wymieszać i letni farsz nakładać na ciasto.
• serowy – ser biały lub twaróg zetrzeć z cukrem i dać na gorące masło, dodać gotowane i posiekane jajka, rodzynki – według uznania można przyprawiać: cynamonem, skórką pomarańczową siekaną. Farsz letni nakładać do ciasta, smażyć dwustronnie na gorącym smalcu.
• konfiturowe – wypełniać ciasto gęstymi, słodkimi konfiturami.

Zmodyfikowany nieco przepis na ciasto, zaleca następujące proporcje: 25 dkg mąki, 1 dkg drożdży, 1 dkg cukru, 3 żółtka, 4 dkg masła, pół szklanki mleka, sól, smalec do smażenia (podana ilość składników wystarcza na 10 pierożków). Zrobić rozczyn z drożdży – odstawić do wyrośnięcia. Stopić masło. Do misy z mąką wlać wyrośnięty rozczyn, dodać żółtka, masło, sól i całość zarobić mlekiem. Musi być w miarę miękkie, aby później dało się wałkować. Zostawić całość do wyrośnięcia. Dobrze urośnięte ciasto powinno „zwiększyć się dwukrotnie”. Ciasto podzielić na 10 części, każdą wyrobić ręką na placek. Nakładać wybrany rodzaj nadzienia i ukształtować owalne pierożki. Ułożyć je na podsypanej mąką stolnicy, przykryć płócienną ściereczką i odstawić do ponownego wyrośnięcia (tak jak robi się pączki). Pierożki znów powinny zwiększyć się o 100%, wtedy omieść je z mąki i można je smażyć na rozgrzanym smalcu. Najpierw wyrośniętą stroną na dół. Smażymy powoli pod przykryciem, aż nabiorą złoty kolor, wtedy odwrócić i zrumienić z drugiej strony. Wyjmujemy ze smalcu i podajemy gorące.

Bibliografia

Druto N. i M., Kuchnia litewska, Warszawa 1987.

Holub B., Kołduny w rosole? Barbarzyństwo! – mówi Tadeusz Konwicki, „Przekrój”, nr 38, 20 IX, Warszawa 1992.

Janik A., Cukiernik – piekarz: podręcznik dla cukierników i piekarzy, Warszawa 1937.

Wołkanowska-Kołodziej E., Wilno. Rodzinna historia smaków, Warszawa 2016.

Zawadzka W., Kucharka litewska, Wilno 1913 i 1938.

Autor hasła

Waldemar Wołkanowski