Kuchnia kresowa

Na kształt kuchni kresowej wpłynął szereg czynników. Liczne wojny, kiedy to obce armie pozostawiały swój ślad w recepturach kulinarnych. Zmiany granic państwa polskiego wiązały się ze zmianami gospodarczymi, w wyniku których znikały jedne produkty, a ich miejsce zastępowały inne, nieznane, co wiązało się z poszukiwaniem nowych sposobów ich przetwarzania. Położenie geograficzne, przykładowo południowo-wschodnie Kresy będące w pobliżu szlaków handlowych do swojej kuchni mogły włączyć bogactwo bałkańskich i orientalnych warzyw i owoców. Warunki naturalne i przyrodnicze, co jest szczególnie widoczne na zalesionych terenach północno-wschodnich. Bora i lasy kryły w sobie bogactwo, dzięki któremu ich mieszkańcy mieli co jeść oraz w co się ubrać. Stąd litewskie miody i wędliny. Gęstość zaludnienia również znacząco wpłynęła na smak kresowych dań. Osadnictwo było mocno rozdrobnione, a mieszkanie w znacznych odległościach od centrum kraju nie sprzyjało wymianie kulturowej, co w konsekwencji powodowało niewielką podatność na zmiany, zwłaszcza jeśli mowa o kuchni szlacheckiej. Jako ostatni czynnik, ale nie mniej ważny należy wspomnieć sąsiedztwo kuchni innych narodów: Ukraińców w Galicji Wschodniej oraz na Wołyniu, Litwinów, Białorusinów, Tatarów i Karaimów na terenach Wielkiego Księstwa Litewskiego.

W polskiej kuchni XVI-wiecznej zarówno w dworach szlacheckich i wśród zamożnego ziemiaństwa dominowały dania przygotowywane z produktów pochodzących z własnego gospodarstwa: mięsa, wędliny, ryby, miody, kasze, mąki, warzywa oraz owoce. Należy jeszcze dodać zwierzynę upolowaną w lesie i ryby z rzek. Kupowano natomiast przyprawy, takie jak sól i pieprz. Jadano bardzo dużo, zapijając tłuste i mocno przyprawiane potrawy piwem, miodem lub winem. Skłonność do obfitego jedzenia łączy się z wrodzoną towarzyskością Polaków, która niekiedy przybierała formy niegrzecznych żartów, w celu zatrzymania gościa jak najdłużej przy stole. Obowiązkiem było ugościć suto zastawionym stołem, by nie być uznanym za skąpca.

Wiek XVII przyniósł znaczące zmiany w kulturze kulinarnej. W 1646 r. na dwór Wazów wraz z żoną Władysława IV przybyli kucharze francuscy. Coraz częściej na stole królewskim pojawiały się potrawy przyrządzane na modę francuską.

Nie wszyscy jednak jadali do syta. Zbigniew Kuchowicz wyróżnił pięć kategorii ówczesnej kuchni polskiej:

- uboga bezrolnych chłopów i biedoty miejskiej,

- podstawowa średniozamożnych chłopów, służby, uboższych mieszkańców miast i ubogiej szlachty,

- średnia, którą żywili się zamożni chłopi, służba dworska, średniozamożni mieszkańcy miast i uboższa szlachta,

- pańska, do której zaliczyć można kuchnię zamożnej szlachty, niektórych mieszkańców dużych miast, wyższy kler i osoby trudniące się takimi zawodami jak np. lekarz,

- dworska, która poza dworami królewskimi występowała również u najwyższych dostojników kościelnych.

Wpływ na charakter kresowej sztuki kulinarnej miały kuchnie średnia i pańska, ponieważ kuchnia pańska jak i dworska były podatne na wpływy kuchni polskiej. Średnia kuchnia występowała głównie w małych dworkach szlacheckich, a obowiązująca wśród szlachty moda sarmacka w skuteczny sposób blokowała obce wpływy, dzięki czemu zachowały się zwyczaje i tradycyjne przepisy kulinarne.

W kolejnym stuleciu znaczący wpływ na kuchnię polską miało zastąpienie ostrych przypraw estragonem, bazylią czy liściem laurowym. Wcześniej w Polsce jadano różnego rodzaju polewki z piwa, kaszy i grzybów, barszcze i żury, ale dopiero w XVIII w. pojawiały się zupy na bazie bulionów. Coraz chętniej sięgano po chude ryby, delikatne mięsa drobiowe i wieprzowinę, a wśród napojów alkoholowych uznanie zyskały dobre wina i piwa. Coraz bardziej popularna stawała się herbata i czekolada pitna. Zmniejszeniu uległy porcje spożywanych dań. Obżarstwo zastąpiono powolną degustacją, a nacisk kładziono na rozmowę z osobami zgromadzonymi przy stole. Miało to niemały wpływ na zmiany w zastawie stołowej. Rezygnowano z dużych mis na rzecz eleganckich salaterek i półmisków.

Zmianom tym negatywnie przyglądały się konserwatywne środowiska. Przeciwnikami byli w większości litewska szlachta zaściankowa, uznając postęp w kuchni polskiej za zamach na kulturę narodową w ogóle. W związku z tym na stołach kresowych zmiany przychodziły z dużym opóźnieniem. Nadal bowiem podczas uczt objadano się do granic możliwości, a posiłki przygotowywano w ogromnych ilościach. Z zup jadano chłodziec (chłodnik), flaki, krupnik oraz jusznik (czernina). Wśród potraw jednogarnkowych królował bigos, a z mięs popularne były pieczeń huzarska, mostki cielęce i smażona słonina w sosie cebulowym. Na deser zaś podawano baby maślane, makarony migdałowe i torty.

Wydarzenia drugiej połowy XVIII i pierwszej połowy XIX wieku w znaczący sposób wpłynęły na kształt kuchni kresowej. W dobie porozbiorowej sarmacka gościnność, kultura, w tym kuchnia były postrzegane jako pamiątki dawnej Rzeczypospolitej. Nadal w bogatszych dworach szlacheckich pielęgnowano staroświecką gościnność objawiającą się między innymi wykwintnie i suto zastawionym stołem. Zaborcy nieustannie starali się zwalczać wszelkie przejawy polskiej kultury narodowej. Polacy na emigracji również tworząc mit polskości, ojczyznę kojarzyli z tradycyjnymi potrawami. Kulinaria stawały się dla nich nośnikiem patriotycznych wartości.

W pierwszej połowie XIX w. kuchnię kresową można podzielić na kilka klas, ze względu na panujące zwyczaje oraz zamożność poszczególnych warstw społecznych. Jadłospis każdej kuchni był zmienny. Zależało to od pór roku kalendarzowego i liturgicznego. Inne posiłki obecne były na stołach wiosną, a inne zimą. To samo tyczyło się okresów, gdy obowiązywał post czy karnawał. Miesiące od stycznia do kwietnia były okresem, w którym spożywano zapasy zgromadzone w poprzednich miesiącach. Gospodynie musiały tak komponować jadłospisy, aby produktów w spiżarni wystarczyło aż do wiosny, kiedy pojawią się pierwsze warzywa. Ponadto w marcu, kwietniu lub na początku maja wypadała Wielkanoc, w związku z czym na święta należało zostawić najlepsze specjały, bowiem na wielkanocnym stole koniecznie musiały pojawić się potrawy niecodzienne, jak np.: fałszywy zając, czyli klops nadziewany jajkami na twardo, jaja z łososiem, żurek z jajami, schab pieczony w galarecie z sosem tatarskim, mazurek lwowski, tort morelowy. Maj był szczególnie trudnym okresem, ponieważ kończyły się zapasy, a z jarzyn pojawiały się szparagi, rzodkiewki i kalafiory. Nie brakowało również jaj, mleka oraz przetworów robionych w gospodarstwie. W czerwcu i lipcu na stołach królowały nowalijki. Pojawiały się owoce jagodowe z truskawką na czele, młode jabłka i gruszki oraz jajka. Sierpień był trudnym miesiącem, jeśli chodzi o potrawy mięsne. Nie było cielęciny, natomiast młodsza zwierzyna oraz drób nie były wystarczająco odchowane. Wrzesień był miesiącem ubogim w jajka, mleko i produkty mleczne, ponieważ w tym miesiącu krowy dawały znacznie mniej mleka. We wrześniu oraz w październiku pojawiały się jesienne warzywa. Można było tanio kupić wołowinę. Na stołach pojawiała się również baranina, a z owoców dominowały jabłka, gruszki oraz śliwki. W listopadzie we wsiach odbywało się świniobicie, dzięki czemu znowu na stołach były spore ilości mięsa oraz ciast wypiekanych na świeżo wytopionym smalcu. Grudzień był miesiącem, w którym wszystko skupiało się wokół przygotowań do świąt Bożego Narodzenia. Na stole wigilijnym nie mogło zabraknąć postnego bigosu czy kutii, a w związku z przedchrześcijańskimi wierzeniami dotyczącymi płodności ziemi, koniecznie musiały pojawić się takie produkty jak: kapusta, grzyby, buraki, groch, gryka, różne zboża, mak, miód, orzechy, śliwki, jabłka, gruszki, figi i daktyle.

Kuchnia zaściankowa, oparta na kuchni staropolskiej, w pozostałych klasach traciła na popularności. Nadal jadano obficie, zwłaszcza gdy przyjmowano gości. Obowiązkowo stoły musiały być pełne specjałów podczas ważnych uroczystości i świąt. Podstawą kuchni szlachty mazowieckiej (emigrującej na tereny kresowe) oraz szlachty kresowej były produkty pochodzące z własnych gospodarstw: mąki, kasze, groch, kapusta, ziemniaki, mleko, ser, masło, jajka, jarzyny. Mięso było spożywane rzadko, zazwyczaj przy okazji świniobicia, czyli 1-2 razy do roku i ewentualnie w sytuacji, gdy konieczne było zabicie zwierzęcia. Z produktów kupowanych były to sól, ocet oraz kawa i herbata, na które mogły sobie pozwolić tylko zamożniejsze domy. Szlachcianki nie potrafiły wówczas właściwie ich zaparzać, dlatego nie stanowiły ważnego punktu w codziennej kuchni. Napoje te podawano zazwyczaj osobom chorym.

Średniozamożne rodziny szlacheckie jadały z reguły cztery razy dziennie. Na śniadanie podawano kluski ze słoniną lub mlekiem i ziemniakami. Na obiad był barszcz, ziemniaki, kasza jaglana bądź ziemniaki z kapustą, groch. Podwieczorek składał się z chleba z masłem, chleba z serem, jajecznicy lub kawy z chlebem. Na kolację podawano ciepły posiłek: kaszę z ziemniakami, zacierkę z ziemniakami lub kaszę na gęsto.

W przypadku drobnej szlachty śniadania, obiady i kolacje spożywane były ze służbą. Po zjedzeniu podstawowych dań, czeladź odchodziła od stołu i dopiero wtedy gospodyni podawała dodatkowe potrawy mężowi i dzieciom. Rzadko kiedy odstępowano od wspólnych posiłków. Jadano ze wspólnej miski drewnianymi bądź metalowymi łyżkami.

Kuchnia chłopska była bardzo prosta i skromna. Możliwości ubogacenia stołu przysparzały święta, jednak dotyczyło to bardziej ilości pożywienia, a nie jego jakości. W przypadku chłopów mieszkających na wsi, potrawy przygotowywano z produktów, jakie dostarczało gospodarstwo i las. Z czasem do miast przenosili się niektórzy chłopi, tworząc klasę robotniczą. Ich posiłki były oparte jedynie na tym, co mogli kupić za zarobione pieniądze, przez co wykształciła się kuchnia robotnicza. Przykładem takiej kuchni są kotlety mielone czy zarzucajka lub zalewajka będąca zmienioną formą wodzianki.

Kuchnia mieszczańsko-inteligencka, czyli kuchnia zbiedniałego ziemiaństwa, które tracąc majątek musiało szukać swojego miejsca w miastach. W związku z tym następowała znacząca zmiana trybu życia. Tak jak w przypadku nowej klasy robotniczej, tu również kuchnia uległa zmianie przez konieczność kupowania produktów w sklepach, a nie pozyskiwanie ich z własnych gospodarstw. Ponieważ nowa klasa musiała zająć się pracą, należało dostosować kuchnię do szybszego tempa życia, uwzględniając ceny produktów, ich dostępność i nowe technologie.

W przypadku litewskiej kuchni kresowej w pierwszej połowie XIX w. znacznie więcej spożywano potraw mięsnych. Kuchnia była oparta na produktach pochodzących z własnego gospodarstwa, lasu i pobliskich rzek. Również spożywano 3-4 posiłki dziennie. Podczas śniadania podawano zimne i gorące dania: potrawy z dziczyzny, ryby, grzyby. Często podawano szarpaninę, czyli pokrojone jajko z chrzanem i śmietaną oraz niewielkie pierogi z mięsnym farszem nazywane kołdunami. Na deser serwowano sery, ciasta, konfitury i owoce. Podczas śniadania obowiązywał luźny strój, a czas mijał na swobodnych rozmowach. Po śniadaniu służący przynosił herbatę i czekoladę, natomiast kawiarka przygotowywała kawę z gęstą śmietaną.

Zazwyczaj w porze obiadowej przyjmowano gości: najbliższych sąsiadów, księży, urzędników państwowych, lekarzy. Obiad rozpoczynano hasłem: Waza na stole! Podczas przyjęć podawano dwie zupy – ciepłą i zimną, mięsa, ryby, gorącą potrawę, jarzyny, gorącą leguminę, pieczone mięso, kompot. Następnie kremy, musy, ciasta, desery, galarety, blamaże, frukta, konfitury, lody, kawę.

Uroczysty obiad często przedłużał się do późnych godzin wieczornych, przez co kolacja mogła być przesunięta aż na godzinę 22:00. Zazwyczaj podawano dwa rodzaje pieczonego mięsa, sałatę, lekki deser oraz owoce. W przypadku wielkich przyjęć wieczornych na stołach pojawiały się majonezy, szynki, obowiązkowo drób, sałaty różnego rodzaju, owoce i lody.

Za formę towarzyskiego spotkania również uznawano popołudniową herbatę, która na wzór angielski podawana była o godzinie 17:00. W spotkaniu brała udział rodzina, bliżsi i dalsi krewni, a niekiedy również i sąsiedzi. Herbatę nalewała gospodyni, do tego częstując serami, wędlinami i ciastem. W bogatszych domach podawano również kawior i niewielkie kanapki z dodatkiem past serowych i rybnych. Poruszano wówczas tematy związane z literaturą i sztuką.

Zarządzanie kuchnią zawsze należało do pani domu, która musiała zadbać o to, aby majątek był samowystarczalny, a służba spełniała stawiane im wymagania. W związku z tym w pierwszej połowie XIX w. pojawiły się pierwsze poradniki gospodarstwa domowego, z których kobiety mogły czerpać wiedzę, a zwłaszcza komponować codzienny jadłospis. Jan Szyttler poza przepisami, przekazywał informacje dotyczące zasad podawania posiłków i zachowania się przy stole. Następczyniami Szyttlera były Anna Ciundziewicka ze swoją pracą Gospodyni litewska oraz Wincenta Zawadzka i jej Kucharka litewska.

W wyniku upadku insurekcji kościuszkowskiej, nieudanych powstań, emigracji i zsyłki wielu obywateli, w XIX w. społeczeństwo było znacznie biedniejsze i wyniszczone. Miało to wpływ na postrzeganie szeroko rozumianej kuchni. Literaci nie skupiali już swojej uwagi na tradycjach wokół stołu, zwłaszcza po powstaniu styczniowym. W obliczu klęski narodowej rozprawianie o kulinariach uznawane było za niestosowne, a jedzenie stało się wyłącznie elementem obyczajowości.

W okresie II Rzeczypospolitej ostatecznie ugruntowuje się kształt kuchni kresowej wśród pracującej inteligencji i mieszczaństwa. Zaczyna się pojawiać również nowy nurt kuchni dietetycznej, na co ma wpływ rozwój nauk o zdrowiu. W miastach pojawiają się liczne restauracje, które przejmują rolę salonów szlacheckich i podają swoim klientom potrawy kuchni tradycyjnej, staropolskiej, ale również dają możliwość poznawania zagranicznych specjałów.

Bibliografia przedmiotowa

Czarnowski R., Kuchnia polskich Kresów, Warszawa 2020.

Fiedoruk A., Kuchnia kresowa, Poznań 2008.

Kuchnia kresowa, w: Encyklopedia Kresów, Kraków 2004.

Wodzińska I., Rodzina od kuchni. O obyczajach kulinarnych dworów na Kresach Północno-Wschodnich w pierwszej połowie XIX wieku, w: „Krakowskie Pismo Kresowe” t. 6, 2014.

Autor hasła

Martyna Leszczyńska